Der findes flere forskellige tungmetaller, heriblandt kviksølv, som netop er det tungmetal, man bør orientere sig om, hvis er bange for kviksølvsforgiftning ved store indtag af tun!

Grunden til at tun indeholder store mængder af kviksølv skyldes, som allerede nævnt, at der sker en biomagnifikation, hvilket betyder at kviksølvet oplagres op igennem fødekæden! Kviksølv er, ligesom andre tungmetaller, fedtopløselige og vil der derfor akkumuleres i den organisme, som indtager stoffet! Det betyder altså, at det optagede kviksølv i planteplankton optages af dyreplankton, idet at denne organisme lever af planteplankton: således fortsætter det hele vejen op igennem fødekæden, og netop tun og makrel er højt placeret i fødekæden, hvilket betyder at de indtager store mængder af kviksølv, fordi at den relative koncentration af kviksølv stiger - at tun og makrel, så så også har en forholdsvis lang levetid gør det hellere ikke bedre, fordi at kviksølv udskilles meget langsomt fra kroppen - der er tale om en biologisk halveringstid på 70 - 120 dage! Længere levetid betyder at de skal have mere føde, og mere føde betyder jo som sagt, en større bioakkulamation!

Men hvorfor er kviksølv så farligt? Ja, faktisk så blev kviksølv brugt som lægemiddel tilbage fra Hippokrates og helt frem til midten af det tyvende århundrede, men heldigvis fandt man ud af, at kviksølvs effekt på eksempelvis syfilis blev overdækket af dens konsekvenser, som løse tænder, metalsmag i munden, ukoordinerede bevægelser, tale- og hørevanskeligheder, ukontrollable muskelkontraktioner og øget spytsekretion på helt op imod fem liter om dagen - foruden de personer, som selvfølgelig døde som følge af infektion eller lignende! Metallisk kviksølv, altså Hg, er ikke særlig giftigt, men det er derimod methylkviksølv, CH3Hg+, som netop er det der er at finde i tun, makrel og andre havpattedyr! Langt størstedelen af det methylkviksølv, som vi indtager bliver også optaget i kroppen - jeg mener vi taler om +90%, så man skal altså ikke fråse med det! Kviksølv er, ligesom andre tungmetaller, fedtopløselige og kan derfor passere over cellemembraner, som bekendt også består af fedt: derved påvirkes centralnervesystemet! Man kunne også komme ind på, hvordan tungmetaller blokerer et substrat for danne komplekser med enzymer, som derved sættes ud af spil?

Der findes såvidt jeg ved en grænseværdi for mængden af kviksølv (såvel andre tungmetaller), som fisk må indeholde, hvis de skal anvendes til fødevarer! Mængden for kviksølv er fastsat til 0,5 - 1,0 mg per kg af fødevarestyrelsen, og da tun på dåse i gennemsnit (ifølge nedenstående link) indeholder omkring 0,175 mikrogram/gram vil det svare til omkring fem dåser tun ugentligt! Men man skal selvfølgelig tage højde for variation, hvilket vil sige at man måske kun kan tillade sig at spise én dåse tun, hvis mængden er kviksølv er stor, eller omvendt måske ti dåser tun, hvis mængden er lille? Jeg henviser til en undersøgelse, hvor netop Natuna (tun på dåse) er blevet undersøgt blandt andre tun på dåse varianter! Natuna indeholder 0,43 mikrogram/gram, og hører altså til blandt topscorerne i denne ene undersøgelse!

http://miljoeogsundhed.dk/default.aspx?node=5513