I alt: 1368
Medlemmer: 2
Skjulte: 0
Gæster: 1366
Indledning
Saucer er en fransk opfindelse, og det er deres idéer og navne der dominere det felt. Men for os danskere, er sovs en grundpille i vores madlavning. Vi gider ikke de franske betegnelser. Dem har jeg nu alligevel taget med her i mit lille saucekompendium, for de madinteresserede. Meget af det er nok common sense og en del af det går alle rundt og laver uden at kende navnene på det, men jeg håber den her samling af tips og fif, kan give nogle ekstra tricks og inspiration. Saucer kan bruges til alt med kartofler, og kan virkelig være en rets store kogekunst. Hvad er stægt flæsk med persillesovs uden persillesovsen? Eller hvad er flæskesteg med brun sovs uden den brune sovs? Ingen ting – i hvert fald meget udansk.
Nøgleordene til saucer er følgende:
Reduktion: Dette betyder at sauce for lov til at stå og koge godt ind så den bliver mere tyktflydende og cremet – og så smagen koncentreres. Uden låg og med omrøring hvis det skal gå virkelig snappi.
Jævning: Dette er en blanding af mel og mælk/fløde alt efter hvor cremet sovsen skal være. Du ryster det sammen i en meljævner (og hvis du ikke har sådan en må du røre det lidt sammen i et glad med en gaffel eller sådan noget). Man bruger normalt en spiseske mel til 150 ml væske. Jævningen er det som gør sovsen mere cremet og fræk i det.
Kulør: Få fat i noget kulør fra det lokale supermarked, ellers bliver din sovs hurtig ret fesen at se på.
Opkogning: At få saucen op og koge er essentielt. Det får melsmagen til at forsvinde, og er også godt til at få klamme ting til at forsvinde, fx hvis den skiller eller fedtklumper der ikke vil opløses eller lignende. Husk at saucen skal have været op og koge hver gang du putter en jævning i.
Smagsstoffer: Brug ribsgelé til at gøre sovsen lidt sød. Brug engelsk sauce/soja til at give den en mere kraftfuld smag. Brug laurbærblade til at give en helt unik smag (husk de skal koge med i rigtig lang tid). Brug citronsaft eller vineddike til at give den en lidt mere karakteristisk smag (gør det med måde!).
Tålmodighed: En sauce skal have tid til at hygge sig. Brug gerne en time på den, og helst ikke under 15 minutter. Jo længere tid, des bedre. Husk at mælk kan brænde på, så hvis du laver en sauce der indeholder meget mælk, så rør i den i ny og næ.
Jeg bruger 3 grundmetoder til at lave saucer:
1) En Bechamel sauce, der fx bruges til at lave karrysauce, mornaysauce, persillesauce osv.
2) En emulgeret sauce. Den bruger du til hollandaise, bearnaise og lignende varianter.
3) En Velouté, bruges til at lave brune saucer med smag fra dit kød (eller hvad du nu ellers vil bruge til at give smag).
Bechamel:
Smelt noget smør i en lille gryde. Når det er smeltet, så tilsæt mel og rør det godt sammen, indtil det er blevet til en klæg gullig masse. Dette er hvad man kalder en Roux. Herefter tilsætter du langsomt mælk (under omrøring), indtil alt det gule stads er opløst. Og vupti, nu har du grundsovsen number uno. Ned i den kan du så putte lige hvad det skal være (husk at give den en jævning hvis den ikke er tyk nok) Fx:
Karrysauce: Lidt forristede forårsløg, masser af karry og ingefær, og måske noget koriander og chili. Find selv på frækkerter.
Svampesauce: Fyld den med forristede champignoner, lidt grøn peber og noget friskkværnet peber – også en rigtig delikat sag.
Mornaysauce: Imponer din kæreste med hjemmelavet mornay sauce til lasagnen. Put lidt revet mozarella i samt masser af friskrevet muskatnød (indtil det smager rigtig godt)
Persillesauce: Til det stægte flæsk. Put en ordentlig bunke friskklippet persille i, og så er den sku da klar!
Emulgeret sauce:
Pisk æggeblommer og vand til de er helt hvide og luftige, sæt lidt varme på. Tilsæt derefter langsomt mellemlunt, smeltet smør (som du lige har afskummet lidt for at få det klamme hvide stads af). Pisk det godt igennem og giv det et opkog inden du smager til med citronsaft. For at få bernaissesauce, tilsættes bairnaisseessens som du kan køber i supermarkeder. Pas på med varmen og utåmlodighed til denne, da det nemt kan skille. Den sværeste sauce i dit repertoire.
Velouté:
Denne sauce er næsten den samme som bechamel-grund-saucen. Her bruger vi bare en fond, kraft eller Bouillon i stedet for mælk. Kraften kan være stege fedt eller væske, fx fra en flæskesteg. Fond er noget halvdyrt stads, som selvfølgelig er det bedste du kan få fat på. Selv bruger jeg bouillonterninger som bar fanden (husk at blande dem med vand inden du fyre dem i saucen). Det er dog også en god idé at blande kraften med bouillonen. Du tilsætter altså bare en eller flere af disse tre ting til rouxen, som laves på samme måde som ved bechamelsaucen. Husk at bruge kulør, hvis du vil have en mørkere sauce.
Et eksempel på en rigtig lækker brun sauce til flæskesteg (som er en veloutésauce).
Lav en roux i en gryde. Væden fra flæskestegen hældes så ned sammen med en svinebouillon terning. Der tilsættes en flødejævning, og sovsen bringes i kog. Herefter smages der til med ribsgelé og engelsk sauce, og der bruges kulør til at give den rette farve. Super nemt og godt eksempel på en velouté.
(Note til veloutéen: Egentlig er det ikke velouté man bruger til at lave brune saucer af. Rigtige kokke rister rouxen på panden så den får en mørk farve. Det kan så eventuelt bruges til at lave den rigtige brune sauce – espagnole)
Hvad enhver saucechamp skal have i sit køkken.
- Hvedemel.
- Mælk.
- Smør.
- Fløde.
- Okse- og svine bouillon.
- Kulør (vi gider ikke bruge lang tid på at riste rouxen…)
- Piskeris (jeg fortrækker af metal)
Hvad enhver saucechamp bør have i sit køkken.
- Ribsgelé.
- Engelsk sauce.
- Laurbærblade.
- Citronsaft.
- Vineddike.
- Hønse- og kalvebouillon.
- Meljævner
Hvad enhver saucechamp tit kommer til at få brug for.
- Champignoner.
- Rødvin.
- Sennep.
- Tørrede krydderier (fx: paprika, karry, koriander, chilipulver, meriam, ingefær)
- Muskatnød – helst hele, friske nødder.
- Krydderbuketter, såsom persille, dild, puløg ol.
- Bernaisseessens.
- Grøntsags- og fiskebouillon.
Ting enhver saucechamp aldrig får brug for.
- Nitroglycerin.
- Kogebog.
- Nummeret til det lokale pizzeria.
- Færdiglavede købe-saucer.
- En undskyldning.
Hvis det fucker op:
Sovsen smager ikke af noget: Tilsæt noget boullion og nogle andre af smagsforstærkerne. Det skal nok give noget krydder på.
Sovsen er brændt på: Lad være med at røre i bund, men cirkuler kun let hend over. Den kan godt laves færdig, hvis du ikke har været nede og rive det brændte frit.
Sovsen er fuldt med klamme klumper: Giv den et opkog og pisk som sindssyg. Plejer at virke for mig...
At gøre saucen lidt sundere
Hvis saucen skal være sundere, er der et par ting du kan gøre. Fx kan mælken være skummetmælk, smøret være "light smør", fløden være 7-14% madlavningsfløde osv. Men generelt vil jeg ikke forslå dette. Dejlig dansk sovs er og bliver et dejligt bulkesuplement - men for cuttere er det noget værre noget
Og det var så det...
Med disse redskaber, bør du kunne lave enhver god sauce. Meget af det kommer også med erfaringen. Fx doseringen og tilsmagningen. Prøv dig frem, det gjorde jeg i sin tid (og det gør jeg stadig…)! Og ellers så er der bare at sige, held og lykke med det!
(Hvis der skulle sidde en kokkeelev, kok eller anden med større viden end mig, så undskyld mig hvis jeg har nogle fejl rundt omkring. Meget af det er baseret på mine egne erfaringer, navnene har jeg hentet fra bogen ”den klassiske køkkenskole”. Det er mere nogle tips og tricks, end en egentlig guide.)
