Hej

Jeg tørsteger altid laks - eller dvs. jeg steger laksen i sit eget fedt. Det efterlader altid en god slat fedt tilbage på panden og det smager virkelig godt - derfor overvejer jeg altid om jeg skal hælde det over min mad. Men omega 3 fedtsyrer er jo ustabile og omdannes til transfedtsyrer ved høj varme, derfor er jeg i tvivl om det bare er en gang transfedt jeg hælder over maden?

Det kan selvfølgelig være svært at svare på, men er der nogen som ved noget om det eller har en brugbar teori?

Derudover kom jeg til at tænke på, om fedtet i selve laksen ikke også omdannes til transfedt? Der skal jo ikke særlig høj varme før umættede fedtsyrer omdannes...

Det tror jeg ikke, du skal bekymre dig om
Der skal faktisk en del til, før de umættede fedtsyrer bliver til transfedtsyrer. Hovedreglen er vidst, at når olien ryger, så er den for varm og bør kasseres. Generelt bør du ikke frygte transfedtsyrer i din egen madlavning, med mindre du steger på maxtemperatur i flere timer og kun har ét stykke kød på panden. Desuden steger de fleste heller ikke laks på fuldt blus, så det er vidst intet problem uanset.

Som Simone skriver, er det naar olien begynder at ryge, som er det kritiske punkt, hvor den begynder at nedbrydes. Jeg steger laks (og stort set alt andet) i olivenolie, som er stabil op til ca. 200 grader (graensen er lidt lavere for ekstra jomfruolivenolie, men det er stadig fint til alm. stegning ved moderat temperatur). Jeg blev nysgerrig, og soegte efter studier med data for graensetemperatur for laksefedt, men fandt desvaerre ikke nogen ordentlig kilde. Jeg steger i oevrigt gerne laksen sammen med noget groent, og det er ikke mange draaber fedtstof som faar lov at ryge ud med opvasken. Omega-3 fra laksen, enkeltumaettede fedtsyrer fra olivenolien, og saa smager det pragtfuldt. Win-win