Jeg har et spørgsmål angående tilberedning af kød, proteinernes kvalitet og optagelse af protein

Når man tilbereder kød, sker der jo et eller andet med proteinerne der i. Hvilken effekt har det på proteinernes anvendelighed til muskelopbygning? Jeg har fx en svaghed for langtidsstegt kød, selvfølgelig afhængig af hvad det er for et stykke kød der er tale om.. Jeg kommer lige med et par bud på tilberedning, og jeg vil egentlig gerne vide hvilken der er bedst ift muskelopbygning. Selv om jeg nok ikke kommer til at ændre tilberedningsmetode, synes jeg alligevel at det kunne være spændende at vide

1) Culotte/cuvette/oksefilet: Brunes ved høj varme på pande, sættes i ovn på 220 grader ca hvor der med det samme skrues ned på omkring 70 grader og stegen får en 3-4 timers tid til at komme op på en kernetemperatur på 58 grader hvor efter den får et kvarters tid i staniol.

2) Svinekam: I ovnen på ca 220 grader hvor der med det samme skruges ned til 120 grader og den får lov at stå til kernetemperaturen siger 60 grader, hvor jeg skruer op på 250 grader for at gøre sværene sprøde. Kernetemperaturen ender omkring 65-67.

3) Nakkefilet: kommer i ovnen ved 175 grader hvor den får cirka 3 timer til kernetemperaturen siger 85 grader.


Ja, jeg er kæmpe fan af langtidstilberedt mad. Det skal forberedes i god tid, men det passer sig selv og bliver dejligt mørt og saftigt. Og så elsker jeg, at ved fx culotte, er det ikke kun i midten den er helt rød, og så resten er gråt og kedeligt, men at hele stegen har en ensartet rosa farve. Men hvilken effekt har kernetemperatur og tilberedningstid på proteinernes anvendelighed til muskelopbygning? Der må vel være nogle proteiner som bliver delvist ødelagt af varmen eller hvordan?

jeg er sulten

Det er ikke noget du skal bekymre dig om. Proteiner denaturerer ved varmebehandling, såfremt den er tilstrækkelig høj. Kød indeholder eksempelvis store mængder myoglobin. Ved denaturering af myoglobinet, skifter kødet farve. Når du holder din kernetemperatur på 58 grader vil stegen fremstå rosa. Myoglobin denaturerer ved omkring 60 grader, hvorfor farveskiftet først sker omkring denne temperatur. Den tredimensionelle konfiguration af proteinet ændres på grund af denaturering. Hvilken betydning har det? Ingen. Proteiner denaturerer alligevel i mavesækken på grund af mavesyre. Så om det sker i større eller mindre grad under tilberedning har ingen betydning. Det samme gør sig gældende, når man tilbereder et spejlæg. I starten er æggehviden gennemsigtig, men i takt med denaturering skifter æggehviden farve.

Hippokrates skrev:Det er ikke noget du skal bekymre dig om. Proteiner denaturerer ved varmebehandling, såfremt den er tilstrækkelig høj. Kød indeholder eksempelvis store mængder myoglobin. Ved denaturering af myoglobinet, skifter kødet farve. Når du holder din kernetemperatur på 58 grader vil stegen fremstå rosa. Myoglobin denaturerer ved omkring 60 grader, hvorfor farveskiftet først sker omkring denne temperatur. Den tredimensionelle konfiguration af proteinet ændres på grund af denaturering. Hvilken betydning har det? Ingen. Proteiner denaturerer alligevel i mavesækken på grund af mavesyre. Så om det sker i større eller mindre grad under tilberedning har ingen betydning. Det samme gør sig gældende, når man tilbereder et spejlæg. I starten er æggehviden gennemsigtig, men i takt med denaturering skifter æggehviden farve.

Tusind tak, det var lige hvad jeg havde brug for at vide! Så der sker det samme med kødet, forskellen er bare om det sker under tilberedning eller fordøjelse = lige meget?

toto_G4M3R skrev:

Hippokrates skrev:Det er ikke noget du skal bekymre dig om. Proteiner denaturerer ved varmebehandling, såfremt den er tilstrækkelig høj. Kød indeholder eksempelvis store mængder myoglobin. Ved denaturering af myoglobinet, skifter kødet farve. Når du holder din kernetemperatur på 58 grader vil stegen fremstå rosa. Myoglobin denaturerer ved omkring 60 grader, hvorfor farveskiftet først sker omkring denne temperatur. Den tredimensionelle konfiguration af proteinet ændres på grund af denaturering. Hvilken betydning har det? Ingen. Proteiner denaturerer alligevel i mavesækken på grund af mavesyre. Så om det sker i større eller mindre grad under tilberedning har ingen betydning. Det samme gør sig gældende, når man tilbereder et spejlæg. I starten er æggehviden gennemsigtig, men i takt med denaturering skifter æggehviden farve.

Tusind tak, det var lige hvad jeg havde brug for at vide! Så der sker det samme med kødet, forskellen er bare om det sker under tilberedning eller fordøjelse = lige meget?

Ja, det er ligemeget. Denaturering har ingen betydning. Det ændrer på bindingerne IMELLEM aminosyrerne, men ikke på SELVE aminosyrerne. Da det er aminosyrerne som vi optager, så er det ligemeget, hvorvidt proteinet denaturerer. Det finder som sagt også sted i mavesækken, hvor den lave pH forårsager dette.