har lige læst følgende indlæg http://www.motion-online.dk/fora/lofive ... 34617.html om stegeolie og er helt lost. Men mine spørgsmål lyder meget konkret:

1. hvor høj temperatur kan olivenolie klare, før der dannes transfedtsyrer?
- er det en tommelfingerregel for hvilken grad på komfuret som er ideel mht. at holde sig lige under denne grænse? (for god ordens skyld nævn lige om der er 9 eller 12 grader eller whatever på jeres komfur)

2. gælder det kun for olivenolie eller i det hele taget for monoumættede fedtsyrer?

3. hvad sker der hvis kokosolie eller smør bliver varmet for meget op?

magnusqular skrev:har lige læst følgende indlæg http://www.motion-online.dk/fora/lofive ... 34617.html om stegeolie og er helt lost. Men mine spørgsmål lyder meget konkret:

1. hvor høj temperatur kan olivenolie klare, før der dannes transfedtsyrer?
- er det en tommelfingerregel for hvilken grad på komfuret som er ideel mht. at holde sig lige under denne grænse? (for god ordens skyld nævn lige om der er 9 eller 12 grader eller whatever på jeres komfur)

Olivenolien kan klare rimelig høj varme. Du skal næsten op og have den til at ryge for at det begynder at blive skidt. Næsten..

Som tommelfingerregel skal du bruge olier med højt indhold af monoumættede fedtsyre til stegning (Olivenolie/Rapsolie) og olier med flest polyumættede fedtsyre til salater o.lign. (Solsikkeolie).

Olivenolien ikke det store problem hvad angår stegning. Problematikken ved olivenolien ligger i at du skal ikke op på et særligt højt grade antal før at nogle af de aromastoffer der er i olien bliver brændt af. Det har ingen sundhedsmæssig konsekvenser, men kan give maden du steger i en bitter smag.

Personligt ville jeg hellere bruge rapsolie. Det kan klare stort set samme varme og giver ikke en bitter smag.

2. gælder det kun for olivenolie eller i det hele taget for monoumættede fedtsyrer?

Alle olier har en grænse..

3. hvad sker der hvis kokosolie eller smør bliver varmet for meget op?

Der sker det samme som alle andre olier. Dog da de består mest af mættede fedtsyre kan det klare langt højere varme end hvad umættede og fler-umættede fedtsyre kan klare.

Er rapsolie ligeså elendig at stege mad i som olivenolie?

Lasse7280 skrev:Er rapsolie ligeså elendig at stege mad i som olivenolie?

Olivenolie er ikke elendig til at stege i. Den bedre når du ser på indholdet af monoumættede fedtsyre kontra rapsolie, men jeg ville til hver en tid hellere bruge rapsolie, selvom den indeholder flere polyumættede olier, da den ikke får din med til at smage bittert som jeg før nævnte.

1)
a) meget høje. Der bliver normalt ikke dannet transfedtsyrer ved madlavning, uanset hvor hårdt du går til den (og det stadig skal være spiseligt). I industrien bruger man både katalysatorer og hydrogenbobling for at komme nogen vejne.

b) du er snarere nervøs for peroxider og andet snavs. De kommer nok først i rimeligt omfang når olien begynder at ryge, og givetvis nok lidt før. En pande bliver flere hundrede grader varm af at stå på alt andet end de laveste indstillinger, så indstillingen er ikke nogen relevant betragtning. Tiden olien er på er derimod. Smid den på sekundet før du hælder bøf/grønt/whatever på, og brug den rette størrelse pande, eg. så der ikke ligger olie ude i kanterne og ikke "lader sig køle" af maden, der ikke bliver meget mere end 100grader pga vandet deri.

2) Mono er rimeligt stabilt. Poly er ikke. Rygepunktet falder generelt med med mængden af dobbeltbindinger. (rygepunktet er den temperatur, hvor olien ryger. Så er den helt gal, og olien skal ud. Du kan sikkert google "smoking point" oils )

3) Så går der ild i det, men det er vel ikke det du mener Mættet fedt er ikke særlig reaktivt, men der er masser af mindre forbindelser i de gængse produkter, der derimod er. I smør er der protein og kulhydrater, og de futter af et godt stykke tid før selve fedtet gør. Bl.a. derfor forstår jeg ikke hypen med at bruge uraffinerede olier - alt andet lige vil disse stoffer sænke rygepunktet.