11. juni 2010
Stegning og fedtstof
Det har generelt kun ringe ernæringsmæssig betydning, om kød steges i fedtstof eller ej.
Typisk får du kun ½- 2 g fedt ekstra pr. 100 g kød ved at stege koteletter, hakkebøffer, frikadeller eller lignende i fedtstof frem for at tørstege. Det batter langt mere i fedtregnskabet at vælge magert kød og skære fedtkanterne væk
Det er vigtigt at kassere det fedt, der er på panden i stedet for fx at komme det i sovsen.
Når du steger kød til gryderetter eller lignende har det betydning, om du bruger fedtstof, da du typisk spiser det fedtstof der steges i sammen med retten.
Begræns mængden af fedtstof når du steger fx kartofler, løg og andre grønsager, da de kan suge meget fedt under stegning. Fx indeholder 100 g kogte kartofler 0 g fedt, hvorimod 100 g pandestegte/brasede kartofler kan indeholde ca. 12 g fedt.
Lynstegning, dvs stegning som det foregår til fx wokmad, er et eksempel på stegning af grønsager og kød, hvor der kun bruges lidt fedtstof.
Selv om du steger i fedtstof kan fedt kød afsmelte fedt under stegningen.

Stegning i olie
Måske har du hørt, at nogle olier danner sundhedsskadelige stoffer ved stegning. Raps- og olivenolie har derfor været fremhævet som bedre at stege i frem for fx solsikke-, majs- og vindruekerneolie.

Raps- og olivenolie har været trukket frem, fordi de indeholder mange enkeltumættede fedtsyrer, mens andre olier har et forholdsvist større indhold af flerumættede fedtsyrer, som er mindre varmestabile.

Det er ganske rigtigt, at der dannes mange potentielt sundheds skadelige stoffer ved opvarmning af vegetabilske olier, og jo flere polyumættede fedtsyrer, der er i olien, jo hurtigere sker nedbrydningen.

Ved almindelig køkkenmæssig tilberedning sker nedbrydningen imidlertid så forholdsvis langsomt, at det ikke har sundhedsmæssig betydning. Dette gælder stegning og i endnu højere grad bagning, hvor fedtet ligger beskyttet i dejen. Her kan man roligt bruge vegetabilske olier med højt indhold af polyumættede fedtsyrer. Men man skal alligevel passe på at olien ikke bliver for varm for der sker nogle omdannelser i olierne der bl.a. kan påvirke smagen og kvaliteten og desuden er det ikke sundt at branke maden m.v.

Transfedt
Dannelsen af transfedt har ingen betydning i praksis, fordi det ikke sker ved almindelige stegetemperaturer. Der skal langt højere temperaturer over en længere periode til, før der dannes transfedt. Så du kan roligt vælge den olie du bedst kan lide.
Olie bruser ikke op ligesom smør og margarine, når den har nået den rette stegetemperatur. Det kan derfor godt være svært at se, hvornår olien har den rette temperatur. Brug evt en lille smule margarine, når den bruder er olien varm. Bliver olien så varm, at den ryger, er der fare for, at der dannes sundhedsskadelige stoffer, og den bør smides ud.

Friturestegning
Generelt kan det ikke anbefales ofte at spise paneret og stegt/ friturestegt mad, pga. det højere fedtindhold.
Hvis man frituresteger, er det bedst at vælge et fedtstof med et lavt indhold af umætttede fedtsyrer.

Ved friturestegning sker der en kraftig varmepåvirkning over lang tid, så der kan dannes transfedtsyrer, hvis man bruger et fedtstof med umættede fedtsyrer. Til friturestegning er fedtstoffer med et meget lavt indhold af umættede fedtsyrer derfor bedst egnet. Især hvis man vil bruge fedtstoffet mere end én gang.

Vælg derfor et fedtstof, der markedsføres som specielt egnet til friturestegning. Bruger du kun fritureolien 2-3 gange over kort tid, så kan du også bruge umættede olier, som fx sojaolie-baserede produkter.

Bay skrev:Typisk får du kun ½- 2 g fedt ekstra pr. 100 g kød ved at stege koteletter, hakkebøffer, frikadeller eller lignende i fedtstof frem for at tørstege.