Har lige tre spørgsmål, jeg håber at få svar på.

Det første drejer sig om, hvorvidt sunde fedtsyrer bliver ødelagt, når de udsættes for varme under fx bagning. Man kan jo fx lave en del lækre varme retter, som umiddelbart indeholder en god mængde sundt fedt, men man får måske i praksis ikke rigtig særlig meget sundt fedt ud af dem, hvis det bliver ødelagt under tilberedningen pga. varmen?

Det andet spørgsmål drejer sig om proteinpulver og varme. Ville også her gerne høre om proteinpulver godt kan tåle at blive udsat for varme uden, at det bliver ødelagt. I min havregrød blander jeg fx altid noget proteinpulver i og ligeledes i proteinpandekager, men kan proteinpulveret godt tåle varmen?

Det sidste spørgsmål handler om varme og grønsager. Ville her gerne høre, hvad det er der sker med kulhydraterme i grønsager når de opvarmes? Tager man fx hvidkål er det relativ kedeligt råt, men når det bliver kogt eller andet, ændre det totalt smag og bliver super sødt og lækkert i smagen, men har man så også ødelagt de langsomt optagelige kulhydrater således, at kulhydraterne nu er meget hurtig optagelig?

Varme og fedt: umiddelbart ikke. Det når sjældent at blive særlig varmt under bagning og den slags, og påvirkningen er ganske kort. Det kommer an på mange faktorer, som du sjældent selv kan styre. Sædvanligvis er der noget E-vitamin tilstede, der forhindrer det værste.

Protein og varme: no problemo.

Varme og grøntsager: På sin hvis, ja. Planteceller og deres næring er sædvanligvis pakket i en relativ hårdfør matrix af fibre og andre svært fordøjelige plantedele. Det er både grunden til det ikke smager af så meget, men det betyder også at optaget fra dem ikke er særligt godt - både af kulhydrater og forskellige vitaminer. Varmer du på det, åbner du strukturen og så man du få mere ud. Du optager således ikke færre fibre, men du kan smage planten bedre.

Smeden skrev:Varme og fedt: umiddelbart ikke. Det når sjældent at blive særlig varmt under bagning og den slags, og påvirkningen er ganske kort. Det kommer an på mange faktorer, som du sjældent selv kan styre. Sædvanligvis er der noget E-vitamin tilstede, der forhindrer det værste.

Protein og varme: no problemo.

Varme og grøntsager: På sin hvis, ja. Planteceller og deres næring er sædvanligvis pakket i en relativ hårdfør matrix af fibre og andre svært fordøjelige plantedele. Det er både grunden til det ikke smager af så meget, men det betyder også at optaget fra dem ikke er særligt godt - både af kulhydrater og forskellige vitaminer. Varmer du på det, åbner du strukturen og så man du få mere ud. Du optager således ikke færre fibre, men du kan smage planten bedre.

Mange tak for det gode hurtige svar. skal så bare lige høre mht. til grønsagerne, vil det så sige, at man kan optage flere kalorier fra dem, når de er varmet, da en del af kulhydraterne bliver frigjort fra fibrene?..

Teoretisk set, ja. Nu ved jeg ikke om det er noget du undersøger rutinemæssigt, men der er en del mere af de rå grøntsager der kommer hele "ud" end de kogte. Prøv at kigge efter en dag

Vi skal selvfølgelig ikke udelukke at maven godt kan nedbryde en del af cellevægs-matricen, men det er hårde odds. Jeg har selv arbejdet lidt med det, og det er markant lettere at få noget brugbart ud af planter, når man autoklaverer dem først (125grader 30 min).

Jeg havde tilsyneladende låst tråden. Jeg ved ikke hvordan eller hvorfor. Jeg beder om tilgivelse.

Smeden skrev:Jeg havde tilsyneladende låst tråden. Jeg ved ikke hvordan eller hvorfor. Jeg beder om tilgivelse.

Bare iorden, har jo som sådan også allerede fået svar, så tak for hjælpen.

Smeden skrev:Varme og fedt: umiddelbart ikke. Det når sjældent at blive særlig varmt under bagning og den slags, og påvirkningen er ganske kort. Det kommer an på mange faktorer, som du sjældent selv kan styre. Sædvanligvis er der noget E-vitamin tilstede, der forhindrer det værste.

Protein og varme: no problemo..

Hvis olie ligger for længe på en meget varm pande ( så det får lov at ryge i noget tid), er der så ikke risiko for en omdannelse til transfedtsyrer?

Og vil der ikke ske en denaturering af proteinerne ved høj varme ?

Jo. En ting er at umættede fedtsyrer reagerer med ilt. Det sker nogenlunde let ved masser af ilt, varme og luft og frævær af antioxidanter. Det giver peroxider, der er giftige. Det er IMO ikke en omdannelse til transfedt der er giftigt. Ingen af delene ryger dog, så hvis der kommer røg fra panden er det fordi man er igang med at nedbryde fedtet, hvad der kun kan være mere giftigt. Det gør man naturligvis ikke.

Jo af proteinerne, men det syntes ikke er særligt vigtigt. Sålænge aminosyrerne er intakte, burde man være nogenlunde velstillet.

Mener altså at selv det sunde fedt bliver usundt, hvis som før nævnt får lov til at være på en varm pande i for lang tid... Jeg stegte kylling og kom til at skrue for højt op for varmen og da begyndte olien også at lugte mærkeligt?

Igen - der er forskel på at kortvarigt lune sine fedstoffer og brænde dem af. Det ene er en uundgåelig konsekvens af varm madlavning og den anden er idioti.

Lugter eller smager ens fedtstof mærkeligt, skal man smide det ud.

Smeden skrev:Igen - der er forskel på at kortvarigt lune sine fedstoffer og brænde dem af. Det ene er en uundgåelig konsekvens af varm madlavning og den anden er idioti.

Lugter eller smager ens fedtstof mærkeligt, skal man smide det ud.

Så så jeg er altså ikke en idiot .. Heh. Det var et uheld

Smeden skrev:Igen - der er forskel på at kortvarigt lune sine fedstoffer og brænde dem af. Det ene er en uundgåelig konsekvens af varm madlavning og den anden er idioti.

Lugter eller smager ens fedtstof mærkeligt, skal man smide det ud.

Og hvis man ikke har gjort det i snart 2-3år?

gjort hvad?

Smeden skrev:gjort hvad?

Spist kylling, hvor fedtet har været delvist brændt?

Så har man antageligvis øget sin risiko for tarmcancer.

Og til den Einstein der om ganske få minutter konstatere noget idiotisk i retning af "OMG man får kræft af alt så jeg spiser hvad jeg vil OMG!", vil jeg nøjes med at konstatere, at det ikke er nogen grund til aktivt at opsøge cancer.

Smeden skrev:Så har man antageligvis øget sin risiko for tarmcancer.

Og til den Einstein der om ganske få minutter konstatere noget idiotisk i retning af "OMG man får kræft af alt så jeg spiser hvad jeg vil OMG!", vil jeg nøjes med at konstatere, at det ikke er nogen grund til aktivt at opsøge cancer.

hehe okay.. Nok fordi jeg glemmer at tage kød op fra morgenen af, så det skal varmes op fra frosen tilstand.. så brænder olien inden.. = fail kok!

Ingen microovn?

Ellers kan man tit stege et stykke halvfrossent kød til det er nær tøet, og så skære det næsten over på langs mens det ligger på panden. Det kræver lidt færdigheder, men det betyder at stegefladen bliver fordoblet og derfor går det meget hurtigere.